Γράφει στο Athens Voice ο Στάθης Χαρπαντίδης
Η παράδοση της οικογένειας Ατλαμάζογλου στον παστουρμά κρατάει πολλές γενιές και γι’ αυτό είναι εντελώς σπιτικός και ακαταμάχητος: Ποτέ δεν έπαψε η οικογένεια Ατλαμάζογλου να φτιάχνει παστουρμά στο σπίτι, μια πατροπαράδοτη διατροφική συνήθεια των Καραμανλήδων που το 1924 με την ανταλλαγή των πληθυσμών πήραν τον σκληρό δρόμο της προσφυγιάς από το Κέρβελι της Καππαδοκίας για να εγκατασταθούν στη Νέα Καρβάλη.
Τον τιμούσαν πάντα στο τραπέζι τους τις γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα, συνήθως μετά την Ανάσταση και ύστερα από 40ημερη νηστεία μαζί με ένα κόκκινο αυγό και το κετέ, ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ.
Τον αυθεντικό παστουρμά τον έφτιαχναν από κρέας καμήλας ή μοσχαριού. Η συνταγή, πολύτιμο οικογενειακό κειμήλιο, παραδόθηκε από τον προπροπάππου Βασίλη στον προπάππου Αποστόλη και μετά στον παππού Ανέστη που σήμερα βαδίζει αισίως στο 86ο έτος της ηλικίας του και αυτή τη στιγμή είναι ο παλαιότερος Παστουρματζής εν ζωή.
Το πάστωμα σύμφωνα με τη περιγραφή του παππού Αποστόλη Ατλαμάζογλου γινόταν σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες. Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και τα πρέσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες.
Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικά, ένα από αυτά ήταν το μοσχοσίταρο γνωστό και ως τσιμένι που βοηθούσε στη συντήρηση του παστουρμά για μεγάλο χρονικό διάστημα μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία.
Σήμερα την παράδοση της οικογένειας Ατλαμάζογλου συνεχίζουν τα εγγόνια o Δημήτρης Γκορόγιας και o Βασίλης Κουτρουλός. Ο αυθεντικός παστουρμάς της οικογένειας παρασκευάζεται από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας πρώτης ποιότητας, είναι τρυφερός, έχει χαρακτήρα, ισορροπημένη λιπαρότητα και δεν είναι πολύ αλμυρός.
Τα νεότερα μέλη της Αλλαντοποιίας Ατλαμάζογλου θέλοντας να παντρέψουν τις παραδοσιακές γεύσεις των αλλαντικών με τις σημερινές διατροφικές συνήθειες, δημιούργησαν δύο νέα αλλαντικά από χοιρινό κρέας. Τον παστουρμά από χοιρινή πανσέτα.
Προϊόν από παστό κρέας ψυχρής ωρίμασης που μπορεί να καταναλωθεί ως έχει ή και ψημένο. Αντικαθιστά τέλεια το μπέικον σε κλαμπ σάντουιτς, καρμπονάρες και σε πολλές άλλες συνταγές. Ο παστουρμάς από χοιρινό ψαρονέφρι έχει μόλις 1% λιπαρά, πλούσια βελούδινη γεύση, και αποτελεί εκλεκτό μεζέ για μπίρα.
Τέλος το ρουστίκ καραμανλίδικο σουτζούκι είναι ξεχωριστό, έχει τρυφερή σάρκα και αιχμηρή γεύση, τρώγεται ωμό σαν απλό σαλάμι, ή ψημένο με αυγά. Ατλαμάζογλου – Exclusive Meat Delights, Νέα Καρβάλη, Καβάλας, 2510316565, ανοιχτά κάθε μέρα εκτός Κυριακής.
πηγή: athensvoice.gr
