Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Στη Γαλλία θα το βρεις σαν jambon cru ή jambon de Bayonne, στην Ιταλία σαν prosciutto di Parma, στην Ισπανία ως Iberian ham (jamon iberico). Ο Μάνος Κασίδης το ονόμασε Παγγαιορείτικο χοιρομέρι και θα το προμηθευτείτε από το κατάστημα του που βρίσκεται στους πρόποδες του όρους Παγγαίου, όπως και τα υπόλοιπα χειροποίητα αλλαντικά που φτιάχνει.
Για την παρασκευή του επέλεξε μπούτι νεαρού χοίρου, αφού το πάστωσε με θαλασσινό αλάτι για ένα χρονικό διάστημα στη συνέχεια το τοποθέτησε σε εκλεκτά καρυκεύματα και βότανα (μερικά από τα οποία μάζεψε από το όρος Παγγαίο).
Το άφησε να ωριμάσει φυσικά για οχτώ μήνες σ’ ένα σημείο του χωριού από όπου περνάει το πογάζι του Παγγαίου για να συναντήσει τις κρύες αέριες μάζες του όρους Σύμβολο.
Στο τελικό στάδιο το χοιρομέρι μπήκε για ένα μήνα στο ψυγείο ωρίμανσης για να ενισχυθεί η ζωηρότητα του κρέατος και να εμπλουτιστεί με ξεχωριστές νότες γεύσεων. Το Παγγαιορείτικο χοιρομέρι που δοκιμάσαμε ήταν εξαίσιο, πλησιάζει σε νοστιμιά το προσούτο, έχει βελούδινες και βουτυρώδεις υφές, γεύση ξηρών καρπών και μετρημένο λίπος.
Αυτό το υπέροχο μεζεδάκι θα το βρείτε στο Κρεοπωλείο «Τα Κουδούνια» στα Δωμάτια του Παγγαίου. τηλ: 2592 052040.
Ζυγούρι ωρίμανσης (Dry aged) από τον κρεοτέχνη Μάνο Κασίδη
Το ζυγούρι είναι το αρνάκι που έχει συμπληρώσει ένα χρόνο ζωής, πήρε λοιπόν ο Μάνος Κασίδης ένα κομμάτι του ζώου και το έβαλε να ωριμάσει για 15 ημέρες.
Η μέθοδος αυτή ονομάζεται ξηρά ωρίμανση (dry aging), αφαιρεί την υπερβολική υγρασία από το κρέας και διεισδύει στο σαρκώδες μέρος του κρέατος και στο λίπος, ενισχύοντας σημαντικά τη γεύση, την τρυφερότητα και τη ζουμερότητά του.
Το αποτέλεσμα μας άρεσε, ξεπέρασε κάθε προσδοκία η αναμονή των 15 ημερών, συμπυκνωμένα μπρούταλ αρώματα, κρουστή σάρκα και η νοστιμιά στα ύψη! Προσοχή να μην ψήσετε το κρέας πολύ, αν ξεπεράσετε τον καθορισμένο χρόνο ψησίματος θα γίνει η προβατίνα σαν λάστιχο.
Ο Μάνος Κασίδης είναι ένας νέος κρεοπώλης δεύτερης γενιάς που αγαπά υπερβολικά τη δουλειά του. Είναι low profile, ανήσυχος αλλά και μεθοδικός, ολοκλήρωσε την εκπαίδευση του στη σχολή κρεοπωλών και συνεχίζει τη λειτουργία του οικογενειακού κρεοπωλείου στα Δωμάτια του Παγγαίου.
Εκτός από την ξηρά ωρίμανση των κρεάτων, ο Μάνος Κασίδης παρασκευάζει και μια σειρά αλλαντικών φυσικής ωρίμανσης ελληνικών και ευρωπαϊκών, μετά το ελληνικό ζαμπόν και το χοιρομέρι έφτιαξε ισπανικό σαλάμι τσορίθο, ιταλικό προσούτο και bresaola.
