Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Ένα νέο μείγμα μπαχαρικών με τη δική του ξεχωριστή και ισορροπημένη γεύση κυκλοφόρησε από την Οικογένεια Ατλαμάζογλου. Μια οικογένεια με πάθος και αγάπη για τα ποιοτικά αλλαντικά, εκτός όμως από ξακουστοί παρασκευαστές του παραδοσιακού παστουρμά υπήρξαν και εξαιρετικοί τεχνίτες στην μείξη και την παραγωγή μπαχαρικών.
Γιατί συχνά το μυστικό της κάθε καλής νοικοκυράς κρύβεται στα μπαχάρια και τις μείξεις που χρησιμοποιεί για να αρτύσει το φαγητό της, να μοσχομυρίσει η κατσαρόλα της. Πριν από μερικά χρόνια κυκλοφόρησαν το τσιμένι (ή μοσχοσίταρο) σε βαζάκι, που διακρίνεται ως κύριο συστατικό του παστουρμά.
Παράλληλα το φυτό αυτό καρυκεύει, με το χαρακτηριστικό άρωμά του, τα περισσότερα φαγητά των λαών της Ανατολής. Το βαζάκι περιείχε τσιμένι με σκόρδο σε σκόνη και όταν το αραιώσεις με λίγο νερό, γίνεται μια μυρωδάτη πάστα, γεμάτη αιχμές, που την αλείφεις στο ψωμί ή την προσθέτεις σε φαγητά, για να απογειώσεις τη νοστιμιά τους.
Αυτές τις ημέρες η οικογένεια Ατλαμάζογλου, ύστερα από δοκιμές αρκετών μηνών, κυκλοφόρησε ένα νέο μείγμα μπαχαρικών (μυστική συνταγή), ήπιας έντασης, με τη δική του ξεχωριστή και ισορροπημένη γεύση.
Η χρήση του είναι ευρεία:
Στο μαγείρεμα αφού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά είδη φαγητών, αλλά και στο πανάρισμα, προσδίδοντας μια βαθιά νοστιμιά στα κρέατα και τα άλλα είδη. Οι συνεχιστές της Αλλαντοποιίας Ατλαμάζογλου, ο Δημήτρης Γκορόγιας και ο Βασίλης Κουτρουλός, χρησιμοποίησαν το νέο μείγμα μπαχαρικών σε πολλές παρασκευές που δημιούργησαν και σας προτείνουν τις κυριότερες:
Για το πανάρισμα των κρεάτων:
Ανακατεύουμε το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε για το πανάρισμα με το μείγμα μπαχαρικών και στη συνέχεια περνάμε από μέσα το κρέας με σκοπό να καλύψουμε γύρω γύρω την επιφάνεια του. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα κρέατα: χοιρινό, κοτόπουλο, μοσχάρι. Αν θέλουμε περισσότερη ένταση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για το πανάρισμα μόνο το μείγμα μπαχαρικών ή να το ενισχύσουμε με αλάτι και πάπρικα.
Καλαμαράκια:
Μέσα στο αλεύρι το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για να πανάρουμε τα καλαμαράκια προσθέτουμε το μείγμα μπαχαρικών και στη συνέχεια τα περνάμε στο τηγάνι. Για περισσότερη ένταση, χωρίς να καλύπτουμε όμως την γεύση από το καλαμαράκι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο το μείγμα μπαχαρικών για το πανάρισμα καλύπτοντας γύρω γύρω την επιφάνεια του.
Κατσίκι ή Αρνί:
Αφού καθαρίσουμε το κρέας, παίρνουμε την υγρασία που έχει πάνω του με χαρτί και στη συνεχεία απλώνουμε το μείγμα μπαχαρικών σε όλη του την επιφάνεια. Κατά προτίμηση προσθέτουμε αλάτι και πάπρικα για να ενισχύσουμε την γεύση.
Πατάτες Φούρνου:
Αφού καθαρίσουμε, πλύνουμε και κόψουμε τις πατάτες, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί. Προσθέτουμε λάδι, νερό και το μείγμα μπαχαρικών.
Πατάτες Τηγανιτές:
Αφού καθαρίσουμε, πλύνουμε και κόψουμε τι πατάτες ρίχνουμε την ποσότητα του μείγματος που επιθυμούμε πάνω στις πατάτες και στη συνέχεια τις τηγανίζουμε. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το μείγμα μπαχαρικών μετά το τηγάνισμα.
Αρωματισμός Λαδιού:
Σε ένα βάζο ή ένα μπουκάλι βάζουμε 100 γραμμάρια του μείγματος μπαχαρικών ,προσθέτουμε 1 λίτρο λάδι και ανακατεύουμε. Το κλείνουμε και το αφήνουμε για δύο μέρες ώστε να βγει το άρωμα και η γεύση του μπαχαρικού.
Το λάδι μας είναι έτοιμο αρωματισμένο. Πριν από κάθε χρήση ανακινούμε το βάζο ή το μπουκάλι ώστε να διαλυθεί το μείγμα που έχει μείνει στον πάτο. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το αρωματισμένο λάδι για μαρινάρισμα κρεάτων.
Για κρέατα όπως το κοτόπουλο που έχουν μια πιο ουδέτερη γεύση θα το απογειώσει γευστικά. Ιδανικό για σουβλάκια και τηγανιά. Επίσης, μπορούμε να λαδώσουμε ένα πινέλο και να το αλείψουμε σε φρυγανισμένο ψωμί ή λαδόπιτες. Το λάδι που αρωματίσαμε μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Μαρινάρισμα Κρεάτων:
Σε ένα σκεύος τοποθετούμε το κρέας που θέλουμε να μαρινάρουμε. Ρίχνουμε λάδι και το ανακατεύουμε με το κρέας ώστε να πάει παντού. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα μπαχαρικών και ξανά ανακατεύουμε. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε το λάδι που αρωματίσαμε με το μείγμα μπαχαρικών. Προαιρετικά προσθέτουμε αλάτι για να ενισχύσουμε τη γεύση.
Αρωματισμός Μαργαρίνης:
Σε 100 γραμμάρια μαργαρίνης προσθέτουμε 20 γραμμάρια μείγμα μπαχαρικών και ανακατεύουμε. Η μαργαρίνη που αρωματίσαμε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως άλειμμα σε ζεστά και κρύα σάντουιτς, ως βάση σε finge food αλλά και για σοτάρισμα φαγητού στο τηγάνι. Με αυτόν τον τρόπο η λιωμένη μαργαρίνη θα δώσει τη γεύση και τα αρώματα από το μείγμα στο φαγητό.
Όσπρια:
Το μείγμα μπαχαρικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ρεβίθια, φασολάδα και γίγαντες φούρνου. Σε μισό κιλό όσπρια χρησιμοποιούμε 1 με 2 κοφτές κουταλιές της σούπας μείγμα μπαχαρικών, ανάλογα με την ένταση που θέλουμε να δώσουμε.
Ζύμες:
Το μείγμα μπαχαρικών “Ατλαμάζογλου” μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε ζύμες για πίτσες, πεϊνιρλί και ψωμιά. Σε 1 κιλό ζύμη χρησιμοποιούμε 25 γραμμάρια μείγμα μπαχαρικών. Ιδανικό για παστουρμαδόπιτα.
Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζύμη για αλμυρά κριτσίνια, τάρτες αλλά και σε αλμυρές παρασκευές με σφολιάτα ή ζύμη κουρού έτοιμες, χρησιμοποιώντας το αρωματικό λάδι για να λαδώσουμε τα φύλλα
Tips: Αλλαντικά Ατλαμάζογλου, Νέα Καρβάλη Καβάλας τηλ: 251 031 6565, 6971 869 768, www.atlamazoglou.gr, e-mail: info@atlamazoglou.gr.
