Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Αφού πρώτα αφαίρεσε το κόκκαλο της λεκάνης ο Μανώλης Κασίδης αλάτισε το μπούτι σε ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασίες από 1-4ο C. Στη συνέχεια το τοποθέτησε στο θάλαμο ξηράς ωρίμανσης για ένα χρονικό διάστημα να σταθεροποιηθεί και να αναπαυθεί.
Η επόμενη κίνηση του ήταν να καλύψει το μπούτι με sugna (μια πάστα από λιωμένο λαρδί, ρυζάλευρο και μπαχαρικά) για να αποτρέψει τη μεγάλη και απότομη απώλεια υγρασίας αλλά και την αποφυγή δημιουργίας μικροοργανισμών.
Το τελικό στάδιο της ωρίμανσης θα ολοκληρωθεί στο κελάρι του Μανώλη απέναντι από τους πρόποδες του Παγγαίου όρους σε 10 μήνες. Με τον ερχομό του φθινοπώρου θα δοκιμάσουμε το πρώτο ελληνικό προσούτο που φτιάχνεται στην Ανατολική Μακεδονία.
