Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Ο Πανκράτσιο Κασέλλα (σημαίνει στα ιταλικά σπίτι στο λιβάδι) γεννήθηκε και μεγάλωσε στο χωριό Τρικάρικο του Μπάρι, από μικρός εργάστηκε ως επιστάτης στη φάρμα του Αλφόνσο και εκεί για πρώτη φορά μυήθηκε στη τέχνη της τυροκομίας από τον αρχιμάστορα του Κτήματος. Τα επόμενα χρόνια μεταναστεύει στην γειτονική Ελβετία και αρχίζει να εργάζεται σε μεγάλη εταιρία τροφίμων.
Εκεί γνωρίζει την Ελληνίδα σύζυγο του Λευκοθέα και αποφασίζουν από κοινού το 1974 να επιστρέψουν στην Ελλάδα και να δημιουργήσουν την δική τους επιχείρηση παρασκευής τυριών. Τα πρώτα χρόνια της παραμονής του στη Νέα Πέραμο ο Πανκράτσιο Κασέλλα ασχολήθηκε με τον ιδιόκτητο αμπελώνα του και την παρασκευή κόκκινων κρασιών.
Στις αρχές της δεκαετίας του ’80 ξεκίνησε τη λειτουργία της τυροκομικής μονάδας του, προμηθευότανε το ταπεινό γάλα από τους παραγωγούς της περιοχής και το απογείωνε φτιάχνοντας μια τεράστια γκάμα από γκουρμέ ζυμώσεις. Μια μεγάλη ποικιλία υφών και γεύσεων που κράτησαν τους κατοίκους της νομού Καβάλας ερωτευμένους με το φορμάτζιο! Νόστιμα, μυρωδάτα, τυριά που το καθένα είχε την δική του ατομική γεύση και άρωμα, πραγματικά γαστρονομικά αριστουργήματα της ιταλικής τυροκομίας.
Best seller υπήρξε η μοτσαρέλα του μέσα στο νερό, ελαφρώς αλατισμένη από αγελαδινό γάλα, ένα τυράκι που εκτιμήθηκε από τον κόσμο για την φρεσκάδα του και τις εξαίσιες υφές του. Ξεχώρισε και το τρέτσε (σημαίνει πλεξούδα) ένα παραδοσιακό τυρί της Πουλίας από αγελαδινό γάλα που οι Ιταλοί το αποκαλούν «φιόρ ντε λάτε» δηλαδή λουλούδι του γάλακτος!
Αγαπήσαμε όμως και την scamorza ένα τυρί σε σχήμα αχλαδιού, με χαμηλά λιπαρά, ελαστική υφή και γαλακτώδη γεύση. Όλα τα τυριά του Κασέλλα μπορούσες να τα βρεις στα super market AB Βασιλόπουλος και σε μεγάλα delicatessen της Αθήνας και του Πειραιά.
Δυστυχώς ο Πανκράτσιο έφυγε απρόσμενα από τη ζωή πριν από μερικά χρόνια και ανέλαβε να συνεχίσει την επιχείρηση ο γιος του Ρόκκο Κασέλλα. «Κάνω αυτή τη δουλειά µε πάρα πολύ αγάπη και κόπο, αξιοποιώντας την κληρονομιά της οικογένειάς µου.
Δεν θέλω να ξεχαστούν τα τυριά που έφτιαχνε ο πατέρας μου και αγάπησε ο κόσμος» μου λέει με συγκίνηση. Ως έμπειρος τυροκόμος ο Ρόκο επιβλέπει όλα τα στάδια παραγωγής των τυριών, από την παστερίωση του γάλακτος και το πήξιμο, μέχρι τους σωστούς χρόνους που χρειάζονται για την ωρίμανση τους.
Τα τυριά του Ρόκκο
Θα ξεκινήσω από το αγαπημένο τρέτσε (trecce) ένα τυράκι “πλεγμένο” στο χέρι από φρέσκια μοτσαρέλα, οπτικά και γευστικά ευχάριστο, τρώγεται περιχυμένο με παρθένο ελαιόλαδο και βαλσάμικο ξύδι της Modena. Ο Ρόκκο εδώ προχώρησε ένα βήμα μπροστά, το κάπνισε σε ξύλο οξιάς και μηλιάς και το αποτέλεσμα τον δικαίωσε **** Η Κατσιότα (Caciotta) είναι ένα μαλακό τυρί που ωριμάζει σε τρεις μήνες, έχει μια λεπτή γλυκιά γαλακτώδη-κρεμώδη γεύση και είναι τέλειο για συνδυασμό με ντομάτες, καρύδια και ελιές.
**** H μπουράτα (burrata) είναι ελαφρώς πειραγμένη, την γεμίζει με ρικότα και την απογειώνει στη γεύση**** Το σκαμόρτσα (Scamorza) είναι το αγαπημένο τυρί της Απουλίας και της Καμπανίας. Έχει σχήμα παρόμοιο με το provolone ,είναι ένα ημι-μαλακο λευκό τυρί με υφή συγκρίσιμη με αυτήν της ξηρής μοτσαρέλας.
Το βγάζει σε τρεις εκδόσεις, καπνιστό, με μπούκοβο και ρίγανη **** Το κατσιοκάβαλο (Caciocavallo) είναι ένα από τα παλαιότερα και πιο διάσημα τυριά της Νότιας Ιταλίας, αξίζει να αναφερθώ στη μέθοδο της παρασκευής του που ονομάζεται “pasta filata”, κατά την οποία το τυρόπηγμα τραβιέται και τεντώνεται σε μακριές ίνες.
Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, είναι γλυκό και βουτυράτο τον πρώτο μήνα της ωρίμανσης του, ο Ρόκκο το ωρίμασε συνολικά τρεις μήνες, πρόσθεσε μπούκοβο και το έκανε πιο αιχμηρό **** Τέλος ο Ιταλός «ελληνοποίησε» μερικά από τα τυριά που φτιάχνει, έτσι πρόεκυψε η περαμιάνα που είναι το αντίστοιχο της παρμεζάνας και το μουκορίνο η ελληνική έκδοση του πεκορίνο **
