Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Tα πρώτα πατσατζίδικα κάνουν την εμφάνιση τους στη χώρα μας το 1922, από μάστορες που εργάστηκαν στην Μικρά Ασία. Με την ανταλλαγή του πληθυσμού ήρθαν πολλοί τέτοιοι μάστορες στη Θεσσαλονίκη και σε άλλες πόλεις της Μακεδονίας μεταφέροντας την τέχνη της μαγειρικής του πατσά. Η ανταπόκριση ήταν μεγάλη από την πρώτη στιγμή, καθώς ο πατσάς ήταν πάντοτε το φαγητό της φτωχολογιάς, της εργατιάς, των ταξιδιωτών των σπουδαστών και αργότερα των ξενύχτηδων.
Παρασκευάζεται από στομάχι και τα πόδια μόσχου, αρνιού ή χοιρινού που ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα βράζουν στις σωστές αναλογίες και σερβίρονται με σκόρδο και ξύδι αλλά και με μπούκοβο για πιο έντονη γεύση. Αποτελεί μια γευστική πρόσκληση που οι «μυημένοι» θεωρούν επιβεβλημένη, είτε ως δυνατό ξεκίνημα της μέρας είτε ως απολαυστικό επίλογο μιας διασκεδαστικής νύχτας.
Στην Καβάλα η ιστορία του πατσά ξεπερνά τα εκατό χρόνια, ξεκινά το 1918 όταν άνοιξε το πρώτο πατσατσίδικο από τον αλησμόνητο κ. Λαγώρη στην οδό Αμύντα και φτάνει μέχρι τις μέρες μας με το Νότη Γκιώνη έναν εξαιρετικό μάστορα που παρασκευάζει τον καλύτερο πατσά όχι μόνο στη Καβάλα αλλά σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα. Τη συνταγή που ακολουθεί στη παρασκευή του πατσά ο Νότης δεν την αποκαλύπτει σε κανέναν, την κρατάει ως επτασφράγιστο μυστικό έτσι όπως την βρήκε από τους προκατόχους του.
Όσες φορές κι αν τον ρώτησα να μου αποκαλύψει πως καταφέρνει να δώσει στο πατσά αυτό το υπέροχο πορτοκαλί χρώμα δεν πήρα ποτέ απάντηση. Το παράπονο του είναι ένα και μοναδικό: δεν μπορεί να βρει ένα νεαρό να του μάθει τη δουλειά και να αποσυρθεί, κανείς δε θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα του πατσατζή αφού πρέπει να σηκώνεται από τις 5 το πρωί για να ετοιμάζει τα καζάνια και να βράζει τον πατσά!
Tips: Πατσατζίδικο/Σουπάδικο “Ο Νότης”, Καβάλα, Αμύντα 18, (απέναντι από την Δημοτική αγορά) τηλ: 2510224045
