Ο Νίκος Φωτιάδης, Executive Chef της Διοίκησης της Τράπεζας της Ελλάδος και Πρόεδρος του Ινστιτούτου Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας, μιλά για επικείμενο Φεστιβάλ Γαστρονομίας Καβάλας και για τις δράσεις ανάπτυξης της γαστρονομίας της πόλης.
Της Ισαβέλλας Ζαμπετάκη
Στο Φεστιβάλ Καβαλιώτικης Κουζίνας που πραγματοποιείται 20 με 23 Μαρτίου στο εστιατόριο Μπαλκόνι στην Αθήνα, το κοινό θα έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει ένα μενού επτά πιάτων με γεύσεις όπως το ‘προσφάι του καπνεργάτη’, το σαρδελοπίλαφο και η ψαρόσουπα με ταχίνι.
Τι ακριβώς είναι το Φεστιβάλ Γαστρονομίας Καβάλας και ποια η γευστική ταυτότητα της πόλης;
Ν.Φ.: Η Καβάλα αποτελεί μία πλούσια μίξη πολιτισμών και κουβαλά, μεταξύ άλλων, την κληρονομιά των Αρμένιων, των Καραμανλήδων και των Εβραίων αλλά και γευστικές παραδόσεις που πηγάζουν από την Αρχαία Ελλάδα. Κάποιες από τις παραδόσεις αυτές ξεχάστηκαν με το πέρασμα των χρόνων και δικός μας σκοπός είναι να τις αναβιώσουμε και να θυμηθούμε και πάλι τον πλούτο τους. Θέλουμε να καθιερώσουμε ένα ετήσιο φεστιβάλ καβαλιώτικης κουζίνας και ξεκινάμε με ένα φεστιβάλ που θα πραγματοποιηθεί στο εστιατόριο Μπαλκόνι στην Αθήνα, από τις 20 έως τις 23 Μαρτίου και στο οποίο το κοινό θα έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει ένα μενού επτά πιάτων σε ιδιαίτερα προσιτή τιμή.
Το καλωσόρισμα μας αποτίνει φόρο τιμής στους καπνεργάτες της Καβάλας, οι οποίοι είχαν σαν προσφάι το ψωμί με κρεμμύδι, ελιά και ντομάτα. Επειδή όμως το έτρωγαν με τα χέρια, το εμπότιζαν με τη γεύση του καπνού που είχαν πιάσει όσο δούλευαν. Στο φεστιβάλ θα το σερβίρουμε σε μια σύγχρονη εκδοχή, χρησιμοποιώντας βιολογικό καπνό μπασμά. Το μενού περιλαμβάνει επίσης μια ψαρόσουπα που συνδέεται με παραδόσεις από την Αρχαία Ελλάδα, το Βυζάντιο και το Άγιο Όρος αφού χρησιμοποιεί ταχίνι και ξύδι αντί για ελαιόλαδο και λεμόνι ενώ έχει επίσης όστρακα, μαρούλι και κρόκο Κοζάνης. Δυο ακόμα γαστρονομικές ιστορίες που θα αφηγηθούμε μέσω του φεστιβάλ είναι το αρνί με σπανάκι των Σεφαραδιτών της Καβάλας και το σαρδελοπίλαφο, που θυμίζει το ποντιακό χαμψοπίλαφο.
Το φεστιβάλ εντάσσεται σε κάποιο ευρύτερο πλαίσιο δράσεων;
Ν.Φ.: Ο Δήμος Καβάλας, μέσω της δημοτικής εταιρείας «Δημωφέλεια», δουλεύει συστηματικά τα τελευταία χρόνια ένα πλάνο για την τουριστική και γαστρονομική ανάπτυξη της πόλης. Τόσο η πρόεδρος της εταιρείας, Αναστασία Ιωσηφίδου, όσο και η Δήμαρχος, Δήμητρα Τσανάκα, κάνουν εξαιρετική δουλειά για την προβολή της πόλης στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Η Καβάλα πέρασε μια μεγάλη κρίση, αλλά τα τελευταία χρόνια υπάρχουν σημάδια ανάπτυξης και είναι ενθαρρυντικό να βλέπουμε να ανοίγουν πολλά νέα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην πόλη. Αφετηρία για τις δράσεις προβολής της τοπικής γαστρονομίας, στις οποίες και συνεργαζόμαστε, ήταν η καταγραφή των ντόπιων παραγωγών και των προϊόντων τους, καθώς και των παλιών καβαλιώτικων συνταγών που εκπροσωπούν τις διαφορετικές φυλές της πόλης. Με βάση αυτό το υλικό, φτιάξαμε ένα εγχειρίδιο το οποίο και διανέμουμε ως μπούσουλα στα εστιατόρια. Είναι κρίμα ένα μαγαζί στην Καβάλα να σερβίρει σοφρίτο ή κοτόπουλο α λα κρεμ, ενώ η πόλη έχει τόσο μεγάλο γαστρονομικό πλούτο. Παράλληλα με τις παραπάνω δράσεις, δημιουργείται μία ηλεκτρονική πλατφόρμα στην οποία ο καθένας θα μπορεί να στέλνει παραδοσιακές συνταγές, με σκοπό να συγκεντρωθούν σε ένα βιβλίο.
Ποια η ανταπόκριση των επαγγελματιών του κλάδου;
Ν.Φ.: Αν και κάποιοι υπήρξαν αρχικά επιφυλακτικοί, τελικά αγκάλιασαν τις προτάσεις μας και 30 επαγγελματίες συμμετέχουν σε έναν κύκλο 8 σεμιναρίων τα οποία και ολοκληρώνονται στις 21 Μαρτίου. Στόχος των σεμιναρίων αυτών είναι να καταλάβουν οι συμμετέχοντες γιατί πρέπει να χρησιμοποιούν την τοπική κουζίνα και τα τοπικά υλικά. Το ένα σκέλος είναι πρακτικό -με θεματικές επίδειξης παραδοσιακών συνταγών με μοντέρνο τρόπο στησίματος του πιάτου, οι οποίες προέρχονται από το εγχειρίδιο που δημιούργησε η Δημωφέλεια – και το άλλο είναι θεωρητικό -με θέματα όπως η σχέση του φαγητού με το κρασί. Θεωρώ μεγάλη επιτυχία τόσο την ευρεία συμμετοχή, όσο και τη ζωντανή και αμφίδρομη επικοινωνία που υπάρχει με τους συμμετέχοντες. Για τη συνέχεια, προβλέπεται πιστοποίηση των εστιατορίων που σερβίρουν πιάτα τοπικής κουζίνας από το Δήμο με ειδικό σήμα. Οι συμμετέχοντες στο πρόγραμμα θα διαφημίζονται μέσα από τον Δήμο και θα συμπεριληφθούν στον σχετικό οδηγό πόλης. Θέλουμε να σπάσουμε τη νοοτροπία του «δε βαριέσαι» και του… σοφρίτο και να μην ξεχνάμε τι πάθαμε πριν 15 χρόνια που ήμασταν μια πόλη-φάντασμα. Ο τουρισμός μας έχει τετραπλασιαστεί και πρέπει να κάνουμε κάθε προσπάθεια να εξυπηρετήσουμε τους επισκέπτες μας σωστά. Ακόμα και σε επίπεδο τοπικών προϊόντων, να ξεφύγουμε από τη λογική των γλυκών του κουταλιού, των ζυμαρικών και των κουραμπιέδων και να δημιουργήσουμε ακόμα και καινούριες οικοτεχνίες για προϊόντα, όπως το σαλάμι Θάσου, η παραγωγή των οποίων έχει σταματήσει.
