Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Κάθε χρόνο τα «Βραβεία Ποιότητας» του περιοδικού Γαστρονόμος της Καθημερινής απονέμονται σε Έλληνες παραγωγούς τροφίμων αλλά και εμπόρους, επιχειρηματίες του αγροδιατροφικού κλάδου, μάγειρες και εστιάτορες που ξεχωρίζουν για το ήθος και την ποιότητά τους.
Φέτος η απονομή των «15ων Βραβείων Ποιότητας» πραγματοποιήθηκε την Κυριακή 4 Δεκεμβρίου στην εμβληματική και πλήρως ανακαινισμένη Αγορά Μοδιάνο της Θεσσαλονίκης, όπου τιμήθηκαν παραγωγοί και επιχειρήσεις Μικρασιατών από όλη την Ελλάδα, μεταξύ αυτών ήταν και το εργαστήριο premium αλλαντικών της Οικογένειας Ατλαμάζογλου που απέσπασε το Βραβείο Παραγωγής Αλλαντικών.
Οικογενειακή υπόθεση ο παστουρμάς:
Με την ανταλλαγή των πληθυσμών η οικογένεια Ατλαμάζογλου ξεριζώθηκε από τον τόπο της τη Καρβάλη Καππαδοκίας και εγκαταστάθηκε λίγο έξω από την Καβάλα, στη Νέα Καρβάλη όπου άρχισαν να ξαναφτιάχνουν την ζωή τους.
Κτηνοτρόφοι, έμποροι και γεωργοί έφτιαχναν για το σπίτι τους εξαιρετικό παστουρμά, επέλεγαν καλό κρέας, καλλιεργούσαν μοσχοσίταρο και ετοίμαζαν το δικό τους μείγμα για το τσιμένι. Η συνταγή πολύτιμο οικογενειακό κειμήλιο παραδόθηκε από τον προπροπάππου Βασίλη στον προπάππου Αποστόλη και μετά στον παππού Ανέστη.
Ποτέ δεν έπαψε η οικογένεια Ατλαμάζογλου να φτιάχνει παστουρμά στο σπίτι, μια πατροπαράδοτη διατροφική συνήθεια των Καραμανλήδων. Τον τιμούσαν πάντα στο τραπέζι τους τις γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα, συνήθως μετά την Ανάσταση και ύστερα από 40ημερη νηστεία μαζί με ένα κόκκινο αυγό και το κετέ ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ.
Το 2017 ήρθε η σειρά των εγγονών Δημήτρη Γκορόγια και Βασίλη Κουτρουλού να συνεχίσουν την παράδοση και να την εξελίξουν. Στο εργαστήριο τους με καθαριότητα χειρουργείου και σύγχρονο εξοπλισμό φτιάχνουν εκλεκτό παστουρμά όπως παλιά, αυτόν τον παστουρμά δεν τον πειράζουν, «έχουμε ευθύνη να διατηρήσουμε τη συνταγή» λένε και οι δυο, πειράζουν όμως όλα τα υπόλοιπα και ετοιμάζουν μοναδικά σουτζούκια, παστουρμά, πανσέτα και ψαρονέφρι, εκλεκτά λουκάνικα όλα χωρίς συντηρητικά πράγμα σπάνιο στις μέρες μας.
«Όλα καλά θα πάνε» λέει περήφανα ο παππούς Ανέστης, στο κόψιμο όμως του παστουρμά με το χέρι ο παππούς εξακολουθεί να είναι ο καλύτερος μας βεβαιώνει, βαδίζοντας αισίως στο 86ο έτος της ηλικίας του, και αυτή τη στιγμή είναι ο παλαιότερος Παστουρματζής εν ζωή σήμερα.
Βέβαια σημαντικό ρόλο στη παρασκευή του παστουρμά παίζει η πρώτη ύλη που αποτελείται από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας πρώτης ποιότητας που τους προμηθεύει ο κρεοτέχνης Νίκος Κεχαγιάς, ένα τρυφερό κρέας με χαρακτήρα και ισορροπημένη λιπαρότητα.
Η διαδικασία παραγωγής του παστουρμά τα χρόνια εκείνα στην Καππαδοκία:
Τον αυθεντικό παστουρμά τον έφτιαχναν από κρέας καμήλας ή μοσχαριού. Το πάστωμα του σύμφωνα με την περιγραφή του παππού Αποστόλη Ατλαμάζογλου γινόταν σε ξύλινη σκάφη. Τοποθετούσαν μία στρώση αλάτι, μετά το κρέας, ξανά αλάτι εναλλάξ και στο τέλος το κάλυπταν με αλάτι και το άφηναν για αρκετές μέρες.
Στη συνέχεια το έβγαζαν, το ξέπλεναν και το τοποθετούσαν σε πέτρινη επιφάνεια και τα πρέσαραν με βάρος, συνήθως μεγάλες καθαρές πέτρες. Στην εξέλιξη της συντήρησης δοκίμασαν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος με μπαχαρικά, ένα από αυτά ήταν το μοσχοσίταρο γνωστό και ως τσιμένι που βοηθούσε στη συντήρηση του παστουρμά για μεγάλο χρονικό διάστημα μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία.
