Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
O Λάκης Σταματάκης εργάστηκε για πολλά χρόνια ως chef σε εστιατόρια της Γερμανίας , στο “Mykonos” του Ντόρτμουντ και το “Tapas” του Έσσεν, συνέχισε στο “Elea restaurant” στη Φιλιππούπολη και τα τελευταία χρόνια συνέχισε στο “Kasta beach Hotel”, στις ταβέρνες «Tramonto» και «Δίκταμο» στη Τούζλα και τον «Νέζα» της Νέας Περάμου.
O Λάκης Σταματάκης έμπειρος γνώστης της θαλασσινής κουζίνας, πριν από είκοσι χρόνια μας σύστησε στο εστιατόριο που διατηρούσε στο Ακροβούνι Παγγαίου για πρώτη φορά το μυλοκόπι, ένα ψάρι παντελώς άγνωστο την εποχή εκείνη αλλά με νοστιμότατη σάρκα γιατί τρέφεται μόνο με οστρακοειδή και μαλάκια.
Ο κόσμος το αγάπησε και το ανέδειξε, θυμάμαι όταν επισκεπτόμασταν το εστιατόριο του με δυσκολία βρίσκαμε διαθέσιμο τραπέζι. Σήμερα ο chef μας έφτιαξε ένα εξαίσιο λαβράκι χτιστό σε κρούστα αλατιού, ακολουθεί η συνταγή. Τι χρειαζόμαστε: 1 λαβράκι γύρω στα δυο κιλά είναι αρκετό για μια παρέα τεσσάρων ατόμων, 3 κιλά αλάτι χοντρό, 3 ασπράδια αυγών ελαφρά χτυπημένα, διάφορα φρέσκα αρωματικά χόρτα και λαδολέμονο για το τέλος.
Εκτέλεση της συνταγής:
1)Πλένουμε το λαβράκι και το καθαρίζουμε από τα εντόσθια του δεν αφαιρούμε όμως τα λέπια για να κρατήσουμε όλα τα υγρά στη σάρκα του 2) Στο άνοιγμα της κοιλιάς βάζουμε διάφορα μυρωδικά όπως ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι και στη συνέχεια τη «ράβουμε» για να μη χάσουμε τους χυμούς του ψαριού.
3) Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια για λίγο και ρίχνουμε μέσα το αλάτι και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει πολτός. 4) Τοποθετούμε στο ταψί το αλουμινόχαρτο και χτίζουμε το ψάρι με το αλάτι 5) Το κλείνουμε μέσα στο αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο αρχικά για μισή ώρα.
Στη συνέχεια το γυρίζουμε από την άλλη μεριά και το ψήνουμε για ακόμη 40 λεπτά στους 200 βαθμούς. 6) Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο το αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, σπάζουμε τη κρούστα αλατιού με προσοχή και στο τέλος αφαιρούμε τη πέτσα από το ψάρι. 7) Σερβίρουμε το λαβράκι με μπόλικο λαδολέμονο.
