Κείμενο Μπάμπη Δούκα στην ιστοσελίδα Athinorama.gr
Πίσω στον Δεκέμβριο του 2020 και εν μέσω του sequel της καραντίνας, ο Άρης Δούκας και ο Τάσος Περδίκης αποφάσιζαν να κάνουν πράξη την ιδέα τους και να ανοίξουν τη ‘Βόλβη’. Fast forward στο σήμερα, το σουβλατζίδικο στη γωνία της Ευριπίδου με τη Βαρβάκειο προσφέρει ένα από τα καλύτερα τυλιχτά της πόλης (είτε προτιμήσεις το σουβλάκι-καλαμάκι, είτε το σουτζουκάκι) αλλά κυρίως μοιάζει σαν να βρισκόταν εκεί από πάντα.
Σε αυτό ακριβώς το σημείο με περίμενε ένα απόγευμα Παρασκευής ο Τάσος Περδίκης για να συζητήσουμε. Φτιάχνοντας τα διαβολεμένα νόστιμα και μερακλίδικα σουτζουκάκια της ‘Βόλβης’. “Έχω κάνει καμιά διακοσαριά ως τώρα” μου λέει, προβλέποντας πως θα ξεπεράσει τα 500 μέχρι να τελειώσουμε την κουβέντα μας.
Το προφίλ και το σουβλάκι
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Καβάλα, όπου και πέρασε το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του, προτού πάρει την απόφαση να κατηφορίσει στην Αθήνα και να συνεταιριστεί με τον συνδημιουργό και κάποιων ακόμη αθηναϊκών σουξέ όπως το ‘Noel’ και το ‘Mr. Fox’.
“Από το σόι του πατέρα μου κρατούν 7 γενιές κρεοπώληδων, με καταγωγή από το Αϊβαλί. Από το αντίστοιχο της μητέρα μου, ήταν όλοι ψαράδες από το Τσεσμέ. Ζούσαν εκεί και μετά το 1922 ήρθαν στην Καβάλα. Νομίζω λοιπόν πως από αυτά και μόνο έχουμε καλύψει και το πεδίο κρέας και το πεδίο ψάρι στο φουλ” λέει χαριτολογώντας.
Ο πατέρας του είχε κρεοπωλείο στην Καλαμίτσα Καβάλας, στο οποίο πήγαινε από πολύ μικρός. Αργότερα το εν λόγω σημείο απέκτησε και ένα ψητοπωλείο εντός του, στο οποίο ο Τάσος Περδίκης έψηνε σουβλάκια. Μετά τη στρατιωτική του θητεία συνέχισε το σπορ.
Το πρώτο του σουβλάκι πάντως δεν το έφαγε στο δικό του μαγαζί. “Πριν πάμε στην Κηπούπολη, ο πατέρας μου είχε το κρεοπωλείο στο κέντρο της Καβάλας. Εκεί υπήρχαν διάφορες παραδοσιακές ψησταριές όπως η ‘Σούβλα’ και ο ‘Σπύρος’.
Δε θυμάμαι σε ποιο αλλά εκεί έφαγα το πρώτο μου τυλιχτό με ψωμάκι σε ξυλόφουρνο, όχι με την κλασική πίτα. Προτιμούσα πιο πολύ τα σουτζουκάκια παρά τα σουβλάκια (τα καλαμάκια). Με ενθουσίασε από την πρώτη στιγμή, μέρα παρά μέρα ήθελα να τρώω εκεί. Σαν brunch σκέψου το“.
Μου εξηγεί πως του άρεσε πάντοτε η συνήθεια του να απολαμβάνεις ένα τυλιχτό στο περαστό, σαν μεζεδάκι ανάμεσα στις δουλειές της καθημερινότητας ή τη βόλτα. Περίπου όπως συμβαίνει και τώρα στη ‘Βόλβη’ δηλαδή, όπου κανείς θα πραγματοποιήσει μια σύντομη στάση για να τσιμπήσει ένα-δυο σουβλάκια και θα συνεχίσει την όποια ασχολία του στο αθηναϊκό κέντρο.
Σπούδασε οικονομικά αλλά δεν ασχολήθηκε ποτέ με αυτά. Έχει ενδιαφέρον η τοποθέτησή του: “Τρελός είσαι; Είναι απίστευτα βαρετά. Έκανα για λίγο μόνο πρακτική σε ένα λογιστικό γραφείο και έφυγα τρέχοντας“. Έχοντας περάσει για λίγο από το συγκεκριμένο κομμάτι, δε θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο μαζί του.
Σουτζουκάκι α λα Καβαλέζε και πατάτα πουθενά
Η καβαλιώτικη παράδοση στο σουτζουκάκι είναι ουσιαστικά μικρασιάτικη. Πρόκειται για μία συνταγή πολύ κοντά στο σμυρνέικο, που απλά ψήνεται στα κάρβουνα. “Μυστικές συνταγές δεν υπάρχουν. Είναι μάλλον αστικός μύθος. Υπάρχει όμως αρκετός πειραματισμός.
Κι εμένα μου έδωσε ο πατέρας μου μια συνταγή, πολύ συγκεκριμένη. Πάνω σε αυτή προσάρμοσα το δικό μου γούστο αλλά και όσα πίστευα πως θα αρέσουν στον κόσμο” αναφέρει και εκ του αποτελέσματος κρίνοντας χτύπησε διάνα.
Όταν ήρθε στην Αθήνα, λόγω του διαφορετικού κλίματος -πολύ πιο ξερικό από εκείνο της Καβάλας, κάτι που κάνει εντονότερες τις γεύσεις- διαφοροποίησε τις αναλογίες των μπαχαρικών. Το έκανε όμως με τέτοιο τρόπο ώστε το σουτζουκάκι του να μη χάνει τίποτα από τη γεύση και τα αρώματα της βόρειας πλευράς.
“Την πρώτη φορά που έφτιαξα, έψησα και δοκίμασα σουτζουκάκι εδώ με τη συνταγή που χρησιμοποιούσαμε πάνω, μου έσκασαν πολλά μπαχαρικά, σχεδόν παρεμβατικά. Όλα παίζουν ρόλο στη γεύση“. Για τον Τάσο Περδίκη υπάρχει επίσης και μία πολύ βασική αρχή: Το σωστό κρέας για σουβλάκι πρέπει να είναι πάντοτε ψημένο στο κάρβουνο.
Στη ‘Βόλβη’ δε χρησιμοποιούν καθόλου τηγανητές πατάτες. Και πολύ καλά κάνουν. “Πέρα του αν συνδυάσεις άμυλο με άμυλο παίρνεις αποτέλεσμα… πατάτα, συνηθίζει να κλέβει όλες τις γεύσεις με οτιδήποτε συνδυάζεται.
Για παράδειγμα, σε πόσα φαγητά φούρνου δεν αφήνουμε το κυρίως υλικό για να φάμε τς συνήθως νόστιμες πατάτες;” τονίζει και συμπληρώνει ό,τι “στο τυλιχτό, ουσιαστικά προκαλεί υπερμπούκωση. Χορταίνεις δίχως να τρως, δίχως να γεύεσαι. Τρως μόνο πατάτα και δεν καταλαβαίνεις τίποτα, ούτε γεύση, ούτε κρέας. Αν έχεις καλή ποιότητα κρέατος δε φοβάσαι να το παρουσιάσεις, δε χρειάζεται να μπει η πατάτα και να το σκεπάσει”.
πηγή: athinorama.gr
