Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Info: Ο λυκουρίνος είναι ένα ξεχωριστό έδεσμα της Θράκης, προέρχεται από τους Κέφαλους και ειδικότερα από τα Μυξινάρια, ψάρια της περιοχής των Αβδήρων και του Πόρτο Λάγος. Η καταγωγή του είναι από την Ανατολική Θράκη. Ήταν ήδη ξακουστός από την αρχαιότητα ενώ η φήμη του παραμένει ακόμη ζωντανή ιδιαίτερα στη περιοχή της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης.
Για την παραγωγή του η διαδικασία επεξεργασίας ξεκινάει κάθε Σεπτέμβριο, την κατάλληλη χρονική στιγμή που τα Μυξινάρια μεταναστεύουν προς τη θάλασσα για αναπαραγωγή, πιάνονται στις ιχθυοσυλληπτικές εγκαταστάσεις (νταλιάνια) των λιμνοθαλασσών της Θράκης, του Νέστου και στη Βιστωνίδα. Τότε έχουν τα λιπαρά που χρειάζονται, για να παστωθούν με επιτυχία. Για περίπου ένα μήνα, τα κεφαλόπουλα μπαίνουν στο αλάτι και στη συνέχεια στα καπνιστήρια, τους παραδοσιακούς χτιστούς φούρνους με ξύλα.
Το τελικό προϊόν, ο λυκουρίνος , χωρίς συντηρητικά και χημικά πρόσθετα, βγαίνοντας από το φούρνο συσκευάζεται και διατίθεται στην κατανάλωση . Η ξεχωριστή γεύση του και η χυμώδης σάρκα του κάνουν τον λυκουρίνο ένα δημοφιλή μεζέ σε ουζερί και τσιπουράδικα.
Τρόπος σερβιρίσματος:
Βγάζουμε ολόκληρο το λυκουρίνο από τη συσκευασία και ξεκινάμε να αφαιρούμε τη πέτσα του προσεκτικά για να μην καταστρέψουμε το νόστιμο λιπάκι που υπάρχει κάτω από αυτήν. Στη συνέχεια τεμαχίζουμε τη σάρκα του ψαριού σε λεπτές φέτες, προσθέτουμε παρθένο ελαιόλαδο και χυμό μοσχολέμονου (Lime). Μια εναλλακτική είναι να ψηθεί λίγο στη φωτιά ή στα κάρβουνα και μετά να καθαριστεί από την πέτσα και τα κόκκαλα.
Η παραγωγή του:
Μόνο δυο βιοτεχνίες στην Ελλάδα παράγουν τον λυκουρίνο, πρόκειται για τις δυο βιοτεχνίες καπνιστών-αλιπάστων του Γιώργου Πασχαλίδη και του Πέτρου Βασταρδέλη που δραστηριοποιούνται από το 1950 στο Φανάρι της Κομοτηνής. Ένα μέρος της παράγωγης τους εξάγεται στην Γερμανία και την Ιταλία.
Ο λυκουρίνος στη βιβλιογραφία:
Ο Μυκονιάτης συγγραφέας , μάγειρας και γευσιθήρας Δημήτρης Ρουσουνέλος ψάχνοντας τη βιβλιογραφία γι’ αυτή τη θαλασσινή νοστιμιά, ανέσυρε ένα εξαιρετικό κείμενο από το βιβλίο του Κεφαλλονίτη συγγραφέα Θέμου Ποταμιάνου («Τα ψάρια και η μαγειρική, εκδόσεις Εστία, 1956, 2003) που μας διδάσκει πως ένας κέφαλος , για ν’ αποκτήσει το αξίωμα του λυκουρίνου, πρέπει να είναι {καλοζωισμένος, να ζει σε υφάλμυρα ρηχά νερά και να τρέφεται με χορταράκια ηλιοχαϊδεμένα». Τότε γίνεται «ο αλμυρός, ο ορεκτικός, με τη χρυσή θωριά, με την τριανταφυλένια σάρκα και με τη γεύση τη γλυκειά». Και ολοκληρώνοντας ο συγγραφέας αναφέρει: «ο λυκουρίνος είναι το νοστιμότερο και το γλυκύτερο αλίπαστο της Ανατολής και ίσως και του κόσμου ολόκληρου. Πολλά ψάρια γίνονται καπνιστά, αλλά ο λυκουρίνος κατέχει τα πρωτεία. Όποιος τον δοκιμάσει αιχμαλωτίζεται}
Tips:
Ένα μεγάλο ευχαριστώ για τις πολύτιμες πληροφορίες που μας έδωσε ο Δρ. Μάνος Κουτράκης , Διευθυντής Ερευνών στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας (ΙΝ.ΑΛ.Ε.), Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός (ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ) , Νέα Πέραμος, Καβάλα, τηλ: 0030 25940 22691, 29037 , Email: manosk@inale.gr, fri@inale.gr, Web site: www.inale.gr, www.fishri.gr
