Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης: Τα απλωμένα χταπόδια και οι ηλιόκαυτες γούνες που στεγνώνουν στον αιγαιοπελαγίτικο αέρα και τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο εκτός από παραδοσιακά εδέσματα της ελληνικής ψαροφαγίας είναι και το γνώριμο σκηνικό στις περισσότερες ψαροταβέρνες ανά την ελληνική επικράτεια.
Σήμερα είναι μετρημένοι οι τεχνίτες των λιόκαυτων και η τέχνη τους δεν μεταφέρεται πλέον από τους παλαιότερους στους νεώτερους. Αφού πρώτα καθαρίσουν τα ψάρια (συνήθως επιλέγουν σκουμπρί και κολιό) και κόψουν τα πλοκάμια του χταποδιού τα ξεπλένουν με μπόλικο θαλασσινό νερό και τα απλώνουν κάτω από τον καυτό ήλιο.
Ο Παναγιώτης Ματζώνας είναι ένας από αυτούς , ιδανικός μάστορας των λιόκαυτων στο νησί της Θάσου και ιδιοκτήτης της ψαροταβέρνας «Αγκίστρι» στη παραλία των Λιμεναρίων .
Ακολουθώντας τις τεχνικές που έμαθε από τον ψαρά πατέρα του, πρώτα φιλετάρει (το ανοίγει σε μορφή γούνας) το σκουμπρί και τον πρωτοξάδελφο του κολιό και στη συνέχεια τα απλώνει για να στεγνώσουν στο καυτό ήλιο. Από το χταπόδι κρατάει μόνο τα πλοκάμια του, αφού τα περιχύσει με ξύδι (για να μην μαζεύονται μύγες και μέλισσες) τα αφήνει μια μέρα να “ψηθούν” στον ήλιο για να χάσουν τα υγρά τους.
Το αποτέλεσμα θα ολοκληρωθεί με το μαστορικό ψήσιμο του Παναγιώτη που θα αναδείξει τη νοστιμιά τους, τραγάνα από έξω και ζουμερή σάρκα.
Η τεχνική του λιόκαυτου:
Επινόησαν αυτή την τεχνική οι ψαράδες στα δύσκολα χρόνια της μεταπολεμικής Ελλάδας όπου δεν υπήρχαν καταψύκτες και ψυγεία, έπρεπε λοιπόν να βρουν έναν τρόπο να διατηρήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα την ψαριά τους που έμενε αδιάθετη, αυτός ο τρόπος ήταν το στέγνωμα της στον ήλιο τα λεγόμενα λιόκαυτα.
Εις έτη πολλά μάστορα μου!!!
