Ο Θόδωρος Καπάκουλακ (pastry chef , απόφοιτος της σχολής Le Monde) εδώ και λίγο καιρό ανέλαβε την διεύθυνση του ζαχαροπλαστείου “Charlotte” ύστερα από τον αδόκητο θάνατο του ιδιοκτήτη του κ Παπαδόπουλου.
Είναι ένας νέος άνθρωπος με ταλέντο , δημιουργική φαντασία και απόλυτα αφοσιωμένος στη δουλειά του .
Δεν έχει ωράριο στο εργαστήριο , μπορεί να κάτσει μέχρι τι 2 το πρωί για να τελειοποιήσει μια τούρτα που θα σου κόψει την ανάσα με τα υλικά και την πληθωρική εμφάνιση της ή να φτιάξει ατομικά γλυκά ( τα «σπάει» η Πάβλοβα στο ποτήρι και η σοκολατόπιτα στο ταψάκι πλημμυρισμένη με σος σοκολάτας ) χρησιμοποιώντας αναπάντεχους γευστικούς συνδυασμούς.
Το προφιτερόλ όμως του Θόδωρου είναι το απόλυτο γλυκό!!! το εκτίμησαν οι Καβαλιώτες για την βαθιά νοστιμιά του , τις βελούδινες υφές και την αρμονία των υλικών του . Ο Θόδωρος Καπάκουλακ ξέρει να το φτιάχνει μαστορικά , στρώνει στη βάση τα σπιτικά σουδάκια αφού πρώτα τα γεμίσει με βανίλια Μαδαγασκάρης και σος καραμέλας.
Η μεγάλη στιγμή έρχεται όταν αρχίζει να περιχύνει από πάνω τις λαχταριστές και βελούδινες σος σοκολάτας υγείας και γάλακτος της περίφημης Βέλγικης σοκολατοποιΐας Callebaut η οποία έχει παράδοση στο εμπόριο σοκολάτας από το 1856 . Συμπληρώνει από πάνω με γκανάζ σοκολάτας και φλοίδες αρίστης ποιότητας τσαντούγιας.
H γλυκιά ιστορία του προφιτερόλ
Παρότι το προφιτερόλ έχει συνδεθεί άρρηκτα με τη Γαλλία, η ζύμη του είναι εφεύρεση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη ονόματι Panterelli.
Ο ζαχαροπλάστης αυτός ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία γύρω στο 1530 φτάνει στη Γαλλική αυλή, προορισμένη για σύζυγος του Ερρίκου του Βαλουά , ο οποίος ανέλαβε τον θρόνο και μετονομάστηκε στον βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκο Β’.
Η Αικατερίνη, μαζί με την προίκα της, έφερε στην Γαλλία και τους δικούς της σεφ από την Φλωρεντία, που εισήγαγαν στη Γαλλική κουζίνα πολλές σπεσιαλιτέ της χώρας τους, βάζοντας συγχρόνως τις βάσεις για τη Γαλλική ζαχαροπλαστική, μαζί φυσικά και με τους Γάλλους συναδέλφους τους.
Ο Panterelli, λοιπόν, μετά από επτά έτη στο μαγειρείο της Γαλλικής Αυλής, κατασκεύασε τη «ζύμη εν θερμώ», την pâté a Panterelli, η οποία χρησιμοποιήθηκε για πλήθος μαγειρικών κατασκευασμάτων.
Με το πέρασμα των χρόνων, η pâté a Panterelli μετονομάστηκε σε pâté a Popelini. Τα Popelini ήτανε μία μορφή κέηκ πολύ δημοφιλής κατά το μεσαίωνα.
Κατά τα μέσα του 18ο αιώνα, ο Chef de Patisserie Avice τελειοποίησε τη ζύμη και δημιούργησε τη μορφή των σου που γνωρίζουμε σήμερα, οπότε η ζύμη μετονομάστηκε σε pâte à choux λόγω του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει το σουδάκι και ομοιάζει με λαχανάκι (chou στη Γαλλική). Αργότερα, ο Γάλλος σεφ Marie – Antoine Carême είχε την ιδέα να γεμίσει τα choux με σαντιγύ και κρέμα πατισερί.
Έτσι προέκυψε το προφιτερόλ στην σύγχρονη μορφή του.
Stathis Harpas blog
