Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Στο ελληνικό τραπέζι το ψωμί πάντα κατείχε περίοπτη θέση, ίσως γιατί η εικόνα της γιαγιάς που ζύμωνε και ετοίμαζε τη πινακωτή για τον ξυλόφουρνο δεν μας είναι και τόσο μακρινή. Το ψωμί της γιαγιάς με τα προζύμια του, εκείνη η αξέχαστη “ξινή” γεύση που ήταν γεμάτη φρεσκάδα και νοστιμιά, ενώ θυμάμαι χαρακτηριστικά όσες μέρες και να άφηνε το ψωμί στο «φανάρι» δεν μπαγιάτευε και δεν μούχλιαζε.
Οι περισσότεροι φούρνοι σήμερα δεν το φτιάχνουν πια και οι ταβέρνες το έχουν αντικαταστήσει με ένα τυποποιημένο λευκό ψωμί, χωρίς γεύση, χωρίς ουσία. Μέχρι χθες λοιπόν που βρήκα στο κατάστημα delicatessen «Πολυζωνάς» (Ομόνοιας 16, τηλ: 251 083 7352) κάτι εξαίσια καρβέλια φτιαγμένα από τον Κίμωνα Σαξιώνη έναν ψαγμένο αρτοποιό 4ης γενιάς από την Μυτιλήνη.
Έρχονται στη Καβάλα από το νησί με το πλοίο της γραμμής κάθε Πέμπτη τυλιγμένα σε πετσέτες. Τα ψωμιά παρασκευάζονται από αλεύρι Λήμνου το οποίο σημειωτέον αλέθεται σε πετρόμυλο, και με την προσθήκη παραδοσιακών προζυμιών.
Θα βρείτε στον «Πολυζωνά» μεταξύ άλλων ένα ψωμί ολικής, ένα σύμμικτο (μισό λευκό και μισό ολικής) και ένα από σιτάρι ζέας. Τα ψωμιά του Κίμωνα Σαξιώνη φιλοξενούνται στο Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου που βρίσκεται στο Βαρνάβα Αττικής ανάμεσα σε 3000 είδη ψωμιού από την Ελλάδα και 40 χώρες του εξωτερικού.
Το ψωμί της γιαγιάς: είναι ολικής άλεσης αποτελείται από καρπό ολικής άλεσης ποικιλίας μαυραγάνι το οποίο αλέθεται σε πετρόμυλο της Λήμνου, ζυμώνεται σε αργό ζυμωτήριο με φυσικό προζύμι η μητέρα του οποίου είναι 145 ετών. Για το λόγο αυτό το αποκαλούν «ψωμί του πρώτου αιώνα».
Το σύμμικτο ψωμί της γιαγιάς: αποτελείται από καρπό μαυραγάνι κίτρινο, σιταρένιο και ολικής άλεσης με προζύμι 145 ετών, αυτό το λένε «ψωμί του δεύτερου αιώνα» διότι τότε εφηύραν το μηχάνημα που ξεχωρίζει το πίτουρο από το σιτάρι.
Το ψωμί ζέας: αποτελείται από καρπό αρχαίας σποράς που έχει λιγοστή γλουτένη, πρόκειται για τον καρπό που έτρωγαν οι Αρχαίοι Έλληνες πολεμιστές και λέγεται ότι τους έκανε πιο δυνατούς και ενίσχυε την μνήμη τους.
