Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Ο Δημήτρης Πτερνόπουλος το 2005 παρέλαβε το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής ενός παλιού τεχνίτη της περιοχής, του μαστρό-Μιχάλη, που συνταξιοδοτήθηκε κι έκτοτε αφοσιώθηκε στις γλυκιές γεύσεις των προσφύγων προγόνων του, που έφεραν από τις πατρίδες τους την παράδοση των σιροπιαστών γλυκών.
Στην Νέα Καρβάλη της Καππαδοκίας, οι Καραμανλήδες πρόγονοί του δεν πρόσφεραν μόνο το αγαπημένο γλυκό της τουλούμπας, αλλά και μια μεγάλη γκάμα σιροπιαστών, που έφτιαχναν με τον παραδοσιακό τρόπο.
Ας περιορισθούμε όμως μόνο στην τουλούμπα που ο Δημήτρης εξέλιξε, βελτιώνοντας, τόσο τα υλικά, όσο και τον τρόπο παρασκευής της. Εδώ λίγη προϊστορία είναι απαραίτητη. Η τουλούμπα είναι ένα τηγανισμένο κυλινδρικό γλυκό εμποτισμένο με σιρόπι, που θα συναντήσουμε στην κουζίνα της Αιγύπτου, της Τουρκίας και άλλων βαλκανικών χωρών.
Σαν γλυκό συγγενεύει και είναι παρόμοιο με το βορειοαφρικάνικο τζαλέμπι και το ισπανικό τσούρο. Η tulumba έχει μια μακρά ιστορία και στην οθωμανική κουζίνα, η προέλευσή της εντοπίζεται στις βασιλικές κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας , όπου αρχικά προετοίμαζαν αυτό το γλυκό για τους σουλτάνους και τα πλούσια γλέντια τους.
Με την πάροδο του χρόνου όμως, έγινε ένα δημοφιλές γλυκό σε όλο τον πληθυσμό της χώρας. Άλλες πηγές αναφέρουν πως οι Σεφαραδίτες Εβραίοι όταν εκδιώχτηκαν από την Ισπανία και έφτασαν στην Θεσσαλονίκη έφεραν μαζί τους και τα churros της πατρίδας τους που έμοιαζαν με τις τουλούμπες.
Γρήγορα το γλυκό έγινε δημοφιλές και διαδόθηκε σε όλες της περιοχές της Μακεδονίας και της Θράκης, όπου οι προσφυγικοί πληθυσμοί το αγάπησαν και το στήριξαν και δίπλα του αναπτύχθηκαν και πολλά, άλλα, ανατολίτικα γλυκά, που πιθανόν να κατάγονταν από το Βυζάντιο και την Περσία.
Για να γίνει το τουλουμπάκι απαιτείται τέχνη, γιατί το υλικό του δεν είναι μονοσήμαντο. Η τραγανή, λεπτή κόρα που φυλακίζει το σιρόπι στο εσωτερικό του και με το πρώτο δάγκωμα σκάει στο στόμα η γλύκα του σιροπιού, πρέπει να βασίζεται σε μια ζύμη, που όταν παρασκευάζεται πρέπει να κρατήσει την τραγανή υφή της, χωρίς να προδώσει το σιροπιασμένο εσωτερικό.
Για το λόγο αυτό απαιτείται σκληρό αλεύρι, σπορέλαιο, ζάχαρη, αυγά και νερό. Έχει σημασία η επιλογή των υλικών του, αφού αυτά εγγυώνται το τελικό αποτέλεσμα. Ο Δημήτρης μας εξηγεί ότι αφήνει στη συνέχεια να ξεκουραστεί το ζυμάρι για δυο ώρες να αποβάλλει τα υγρά του, μετά το τοποθετεί στο μηχάνημα κοπής για να πάρει το σχήμα της τουλούμπας ενώ ακολουθεί το ψήσιμο στο καυτό λάδι.
Το τηγάνισμα του γλυκού γίνεται σε δυο στάδια: στο πρώτο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά το τουλουμπάκι σχηματοποιείται και στο δεύτερο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, δημιουργείται το τραγανό περίβλημα του ενώ στο εσωτερικό του σχηματίζονται αφράτες κυψέλες.
Αφού ροδίσουν καλά απ’ όλες τις πλευρές, τα τοποθετεί σ’ ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν και αμέσως μετά ακολουθεί το σιρόπιασμα. Το σιρόπι και η διαδικασία έχουν πολλά μυστικά που κάνουν τα τουλουμπάκια του Πτερνόπουλου να υπερέχουν.
Τα τουλουμπάκια του Δημήτρη Πτερνόπουλου θα τα βρείτε στο εργαστήριο του στη Νέα Καρβάλη αλλά και σε επιλεγμένα ζαχαροπλαστεία της Βορείου Ελλάδος (με τα οποία συνεργάζεται). Ο ίδιος πάντα υποδέχεται στο εργαστήριο-κατάστημά του όχι μόνο Έλληνες, ντόπιους και περαστικούς, αλλά και ξένους τουρίστες (Τούρκους, Βούλγαρους, Σέρβους και Ρουμάνους) που έρχονται για να προμηθευτούν τα εξαίσια τουλουμπάκια του και την μεγάλη ποικιλία των σιροπιαστών του, που το καθένα έχει την ιστορία του.
Info: Δημήτρης Πτερνόπουλος, Νέα Καρβάλη, Καβάλα, τηλ: 2510316935 , 6978939221, e-mail: pternipoulosdim@gmail.com.
