Γράφει ο Στάθης Χαρπαντίδης
Κατ’ αρχάς: Το κατσικίσιο κεφαλάκι Κορυφών είναι ένα τυρί ξηρής ωρίμανσης και αλάτισης Στο αρχικό στάδιο το τυρόπηγμα μπαίνει σε τσαντιλάκι για να μειωθούν τα ποσοστά της υγρασίας του.
Στη συνέχεια αφού αλατιστεί εξωτερικά τοποθετείται σε ελεγχόμενο χώρο ωρίμανσης για ένα χρονικό διάστημα ενώ ακολουθεί η συσκευασία του σε vacuum. Το τυράκι θα ενθουσιάσει τους γευστικούς κάλυκες όσων αγαπούν τα κατσικίσια τυριά, θα σας προσφέρει γαλακτώδη αρώματα, ενώ κατά την διάρκεια της ωρίμανσής του αναπτύσσει την κομψή του πικάντικη γεύση.
Τρώγεται ως έχει, ενδείκνυται για τηγάνισμα (σαγανάκι) ή ψήσιμο, ενώ τριμμένο “απογειώνει” την αγαπημένη σας μακαρονάδα.
Το τυρί βραβεύτηκε: στον διεθνή διαγωνισμό “World cheese” του 2023 που πραγματοποιήθηκε στο Trondheim της Νορβηγίας αποσπώντας το χάλκινο μετάλλιο στη κατηγορία των σκληρών τυριών. Πάνω από 4.000 τυριά από όλο τον κόσμο στάλθηκαν την συγκεκριμένη χρονιά στον διαγωνισμό για να κριθούν από ειδικούς, αγοραστές, λιανοπωλητές και δημοσιογράφους γεύσεων.
Οι κριτές εργάζονταν σε ομάδες των τριών, για να εντοπίσουν τα κατάλληλα τυριά που αξίζουν χρυσό, ασημένιο ή χάλκινο βραβείο. Πρόσεχαν το εξωτερικό περίβλημα και το σώμα του τυριού, το χρώμα, την υφή, τη συνοχή και κυρίως τη γεύση του.
Το τυροκομείο: ιδρύθηκε το 1975 στον παραδοσιακό οικισμό των Κορυφών Καβάλας από τον Αναστάσιο Ζαρζαβατσάκη. Εκεί σε υψόμετρο 630 μέτρων, επικρατούν οι ιδανικές κλιματολογικές και περιβαλλοντικές συνθήκες για την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας.
Σήμερα το έργο του ιδρυτή συνεχίζουν ο γιος του Παναγιώτης και ο εγγονός του Αναστάσης. Το τυροκομείο διατηρεί όλα τα στοιχεία της παραδοσιακής τυροκομίας, αλλά δεν παύει να εκσυγχρονίζεται συνεχώς στα νέα δεδομένα της σύγχρονης εποχής. Εκτός από την έγκριση του ΕΦΕΤ για τις εγκαταστάσεις και τα προϊόντα του, το τυροκομείο έχει πιστοποιηθεί με τα Πρότυπα Διασφάλισης Ποιότητας ISO και HACCP.
Τα υπόλοιπα προϊόντα του τυροκομείου: Ανθότυρο Κορυφών, ανάλατο και πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Λευκό τυρί από 100% κατσικίσιο γάλα από κατσίκια που βόσκουν ελεύθερα στις ορεινές και ημιορεινές περιοχές του Νομού Καβάλας.
Κατσικίσιο τυρί άλμης, το οποίο ωριμάζει με πράσινες καυτερές πιπεριές και πιπεριές τσίλι, προσδίδοντας στο τυρί πικάντικο άρωμα και γεύση. Τέλος η φρέσκια και η καπνιστή μοτσαρέλα είναι τα μοναδικά τυριά που παράγονται από αγελαδινό γάλα.
