Γράφει στο Olafaq.gr ο Γιάννης Παπαϊωάννου
Η Βαρβάκειος θα μπορούσε να είναι ένα στολίδι. Μια αγορά που δεν θα είχε τίποτα να ζηλέψει από τις αντίστοιχες του εξωτερικού. Όμως, δεν είναι. Παρ’ όλα αυτά κράτα τον παλιό, γραφικό χαρακτήρα της που όσο να ‘ναι τραβάει τους τουρίστες, έστω και από απλή περιέργεια.
Μέσα στο χάος λοιπόν, των ψαράδικών και των κρεοπωλείων, σε μια από τις πλαϊνές εισόδους της αγοράς, πιο συγκεκριμένα σε εκείνη που βρίσκεται στην οδό Ευρυπίδου, υπάρχει ένα μικρό σουβλατζίδικο που δημιουργεί έναν νόστιμο θόρυβο. Μιλάω για την Βόλβη για την οποία είμαι σίγουρος ότι κάτι θα έχετε ακούσει ή θα έχετε διαβάσει.
Είναι δημιούργημα του Άρη Δούκα και του Τάσου Περδίκη που βρέθηκαν να έχουν την ίδια ιδέα, τα σουτζουκάκια που κάνουν στη Βόρεια Ελλάδα, και την έκαναν πράξη. Ο Τάσος είναι ο μαέστρος. Εκείνος διαλέγει το κρέας από τα διπλανά κρεοπωλεία, εκείνος φτιάχνει τα σουβλάκια και τα σουτζουκάκια και εκείνος τα ψήνει ή επιβλέπει το ψήσιμο του.
Εκείνος ετοιμάζει τις σάλτσες που βάζει μέσα σε αυτά. Ο Άρης από την άλλη έχει αναλάβει τα διαδικαστικά, την πιο «βρώμικη» δουλειά. Την μέρα που πήγα – να σημειώσω ότι δεν ήταν η πρώτη φορά – τον πέτυχα την ώρα που ζύμωνε τα σουτζουκάκια, δίπλα στην μικρή αποθήκη που έχουν.
Όση ώρα ζυμώνει μου λέει για το πρόσφατο ταξίδι στην Καβάλα, την πατρίδα του. «Χωρίς αυτό και σκόρδο δεν είναι σουτζουκάκια», μου λέει. Το κρέας, μοσχαρίσιο. Το κόβει μόνος του και πριν το περάσει από την κιμαδομηχανη, το καρυκεύει με μπόλικο κύμινο.
Του βάζει και γάλα εβαπορέ για να το κάνει πιο αφράτο. Είναι πολύ καλύτερα έτσι όπως μου εκμυστηρεύεται. Όσο για το καλαμάκια, και αυτά μόνος του τα φτιάχνει. Διαλέγει κομμάτια από χοιρινό που να έχουν και λίγο λίπος για να παίρνει νοστιμιά.
Στη Βόλβη αυτά τα δύο πράγματα σερβίρουν: χοιρινά καλαμάκια και σουτζουκάκια. Όλα στα κάρβουνα που φτιάχνονται από πουρνάρια του Άγιου Όρους. «Είναι ιδανικά για αυτή τη δουλειά», μου λέει και τον κοιτάζω λίγο παράξενα. «Βλέπεις ψήνονται στο μεγαλύτερο Καμίνι της Ελλάδας, το καμίνι του Αντώνη Καρπούζη στο Δήμο Βόλβης.
Από τη στιγμή που βάζουν τα ξύλα, χρειάζονται πάνω από δέκα μέρες για να γίνει το κάρβουνο και μετά το αφήνουν άλλες πέντε περίπου να ηρεμήσει ώστε να είναι έτοιμο πριν το παραλάβουμε. Η ετοιμασία τους είναι εντελώς φυσική τους και δεν έχουν καθόλου χημικά πρόσθετα», μου εξηγεί, ενώ παράλληλα μου δίνει ένα σουτζούκι που μόλις έχει ψήσει, το οποίο δεν κρατάει και πολύ και ζητώ ένα ακόμα.
Εδώ μην περιμένετε να βρείτε τηγανιτές πατάτες και τζατζίκι. Μάλιστα, καλύτερα να μην ρωτήσετε για αυτά, γιατί μπορεί να εξοργίσετε τον Τάσο. «Την βλέπεις αυτή την κουδούνα; Όταν με ρωτάνε για πατάτες, πλέον δεν απαντώ, απλά την χτυπώ», μου λέει.
Πριν φύγω, τον ρωτάω αν τα σουτζουκάκια τα λέμε «βομβίδια» και μου απάντα ότι αυτά είναι «κόλπα» των Θεσσαλονικών. «Εμείς στην Καβάλα τα λέμε όπως πρέπει να λέγονται… σουτζουκάκια» και μου δίνει ένα τυλιχτό με μπόλικο μπούκοβο και εκείνη την υπέροχη γλυκιά σάλτσα πάπρικάς που φτιάχνει, για το δρόμο. Πως να μην επιστρέψεις σε αυτό το μαγαζί;
• ΙΝΦΟ: Ευριπίδου 24, Αθήνα, τηλ. 2111180587 | Ιnstagram
πηγή: olafaq.gr
